TRÀ
Trà là gì, thành phần của trà là gì, có những loại nào và sự khác biệt giữa chúng là gì?

“Trà Tàu nổi danh nhờ những truyền kỳ, đó là những câu chuyện hoang đường gắn vào mỗi loại trà và khiến người ta nhớ, người ta lưu truyền rồi thì trà trở thành danh trà.
Trà Việt không có nhiều câu chuyện, chỉ mộc mạc những địa danh xa xôi, những nơi lam sơn chướng khí. Trà Việt chủ ở sự chân thành, có sao nói vậy. Nó không làm nên danh phận cho chính nó hay cho người uống; nó chỉ nhắc nhở người uống đừng quên bàn tay những người hái trà, ủ trà, sao trà. Nó nhắc ta lòng biết ơn.
Nếu nó không thành danh trà thì đã sao? Nó không kể chuyện thì đã sao? Nó đem lại một hồn trinh bạch, thế không quý ư?
NS.Bùi Quốc Bảo

CÁC LOẠI TRÀ KHÁC NHAU – PHÂN LOẠI THEO PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Ngày 2 tháng 10 năm 2025 – Từ bàn trà của chúng ta
Một nắm lá trà
Bản Giao Hưởng Thanh Âm và Sắc Trà
Trong vũ trụ vi mô của lá trà, hương vị không chỉ là cảm nhận mà còn là một cấu trúc phổ tần tương tự như âm giai hay thể loại nhạc. Chúng ta có thể kiến tạo một hệ thống phân loại trà học dựa trên ngũ cung truyền thống hoặc phương pháp điều hòa của âm nhạc Tây phương, nơi mỗi loại trà không chỉ là một thức uống mà là một bản hòa tấu của các hợp chất sinh hóa.
Phân Loại theo Ngũ Cung (Hệ Thống Trữ Tình và Cổ Điển)
Nếu xem ngũ cung (Đồ, Rê, Mi, Sol, La - tương ứng với Mộc, Hỏa, Thổ, Kim, Thủy trong triết học Á Đông) là khung xương cốt lõi của hương vị, ta có thể sắp đặt các loại trà dựa trên cường độ oxy hóa (quá trình biến đổi sinh hóa) và phổ hương vị của chúng:

1. Trà Xanh (Mộc/Đồ - Thanh Bình): Tương ứng với âm thanh nền tảng, thuần khiết, ít oxy hóa nhất. Hương vị tươi mát, cỏ non, vị chát dịu (chủ yếu là catechin), gợi lên một bản nhạc thính phòng mở đầu bằng hợp âm trưởng êm đềm. Phân tích khoa học: Hàm lượng EGCG cao nhất. quá trình héo vật lý ngắn, sau đó lá trà được sấy khô trong vòng vài giờ sau khi thu hoạch để vô hiệu hóa các enzyme gây ra quá trình oxy hóa và những thay đổi hóa học mà quá trình này tạo ra. Quá trình sấy có thể được thực hiện bằng cách hấp, nướng hoặc chiên. Lá trà sau đó thường được cán và sấy khô nhưng vẫn giữ được phần lớn màu xanh lục. Hương vị trà thường mang hương cỏ, hương thực vật hoặc hương hoa.

2. Trà Trắng (Thủy/La - Tinh Khiết): Âm điệu thanh tao, nhẹ nhàng như tiếng sáo trúc. Quá trình chế biến tối giản, hương vị mềm mại, tinh tế, gợi nhớ đến một khúc Nocturne mờ ảo. Phân tích khoa học: Đặc trưng bởi các chất bay hơi (volatiles) nhẹ và axit amin (L-theanine). Chủ yếu chỉ làm héo và sấy khô, mặc dù đôi khi được cán nhẹ để tạo hình. Thường được mô tả là chế biến tối thiểu, điều này chỉ đúng về các bước chế biến chứ không phải thời gian và mức độ chú ý cần thiết. Quá trình oxy hóa xảy ra trong quá trình làm héo kéo dài nhưng được kiểm soát thông qua sấy khô chứ không phải nung. Thường xuyên, nhưng không phải lúc nào cũng vậy, chỉ được làm từ búp lá, trong khi việc bổ sung lá non mang lại hương vị đậm đà hơn.

3. Trà Oolong Nhẹ (Kim/Sol - Trang Nhã): Là sự chuyển tiếp hài hòa, độ oxy hóa bán phần tạo nên nốt trầm bổng du dương. Hương vị hoa cỏ, bơ sữa (nhờ các terpenoid và linalool), tựa như một bản waltz cân đối. Trải qua quá trình làm héo vật lý và hóa học trước khi được lắc/giập ở mép để thúc đẩy quá trình oxy hóa. Mức độ oxy hóa trong trà Ô Long rất đa dạng và thường được ước tính từ 20% đến 80%, dù sao thì đây cũng chỉ là ước tính. Sự phức tạp và đa dạng về hương vị của trà Ô Long rất phong phú và được phát triển hơn nữa thông qua quá trình rang hoặc ủ trà thành phẩm.

4. Trà Đen/Hồng Trà (Hỏa/Mi - Nồng Nàn): Âm hưởng mạnh mẽ, rực rỡ, oxy hóa hoàn toàn. Hương vị mạch nha, mật ong, trái cây chín (tạo thành từ theaflavin và thearubigin). Đây là một bản giao hưởng lãng mạn đầy kịch tính. Phân tích khoa học: Sự hình thành polyme hóa polyphenol tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng. Trải qua quá trình héo vật lý và hóa học được kiểm soát trong thời gian dài trước khi được cán mạnh (ngâm) để phá vỡ thành tế bào lá, tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa. Sau khi quá trình oxy hóa hoàn tất, trà được sấy khô, phân loại và chọn lọc. Trà đen thường đậm đà, hương vị đặc trưng thiên về mạch nha và sô cô la. Ở Trung Quốc, trà đen được gọi là trà đỏ, gần đúng hơn với màu sắc của trà pha.
Hoàng trà – Trà vàng : một biến thể của trà xanh, trà vàng trải qua thêm một bước ủ ẩm hoặc phủ kín dưới lớp vải sau khi nung và trước khi cán. Trà thành phẩm có vị êm dịu hơn và không có hương thơm cỏ của trà xanh. Đây là loại trà ít phổ biến nhất.

5. Trà Phổ Nhĩ/Trà Đen Lão Hóa (Thổ/Rê - Sâu Lắng): Trường độ kéo dài, trải qua quá trình lên men vi sinh (post-fermentation). Hương vị đất ẩm, gỗ mục, thuốc bắc (từ các axit hữu cơ và vi sinh vật). Tựa như một khúc Requiem uy nghiêm, vang vọng thời gian. Trà đen ban đầu thường là một loại trà xanh đơn giản nhưng được lên men (làm chín bằng vi khuẩn) như một hoạt động hậu xử lý. Một phát triển gần đây hơn là quá trình làm chín nhanh bằng cách chất đống lá đã nung dưới lớp vải để thúc đẩy hoạt động của vi khuẩn. Phương pháp này được gọi là Phổ Nhĩ "chín" trong khi phương pháp truyền thống hơn (tức là không ủ chín nhanh) được gọi là Phổ Nhĩ "sống". Hương vị đất và gỗ thường gắn liền với các loại trà lên men sau.
Tóm lại, phân loại trà bằng âm nhạc không chỉ là một phép so sánh tu từ mà còn là hệ thống mô hình hóa cảm quan S (Sensory Modeling System) giúp chúng ta định lượng sự trừu tượng của hương vị, biến mỗi ngụm trà thành một trải nghiệm âm sắc và cảm xúc được xác định rõ ràng về mặt sinh hóa và vật lý.
Các kiểu lá trà

Trong thế giới của Camellia sinensis, sự khác biệt hương vị không đến từ nguồn gốc, mà từ bàn tay nghệ sĩ - hay chính xác hơn là quá trình biến đổi sinh hóa được kiểm soát. Trước khi tiếp tục, chúng ta sẽ dừng lại để xem xét một số thuật ngữ được sử dụng trong giới trà, đặc biệt là liên quan đến "quá trình oxy hóa". Quá trình oxy hóa là một phản ứng hóa học xảy ra khi lá trà được thu hoạch tiếp xúc với oxy. Càng nhiều cấu trúc lá trà tiếp xúc với oxy thì mức độ oxy hóa càng cao. Quá trình oxy hóa có thể được ngăn ngừa hoặc dừng lại bằng cách đun nóng lá trà vào thời điểm mong muốn; một quá trình được gọi là "diệt diệp lục", "nung" hoặc "biến tính". Vào những ngày đầu của quá trình chế biến trà, người ta tin rằng quá trình này thực chất là quá trình lên men, và ngay cả bây giờ các từ "oxy hóa" và "lên men" vẫn được sử dụng thay thế cho nhau. Để tăng thêm sự nhầm lẫn, cần phải mô tả chính xác hơn về quá trình này là "làm nâu bằng enzyme" chứ không phải oxy hóa, một chuỗi phản ứng sinh hóa nơi enzyme polyphenol oxidase tác động lên các catechin khi lá trà bị dập vỡ cấu trúc và tiếp xúc với oxy. Đây là bản chất của sự biến đổi, khác biệt hoàn toàn với lên men vi sinh (chín/ủ) của trà Đen (Phổ Nhĩ). Đối với những loại trà này, những thay đổi hóa học tiếp theo diễn ra vào cuối quá trình chế biến do tác động của vi sinh vật. Mặc dù trà lên men hoặc trà lên men sau là những cách gọi chung được chấp nhận để mô tả các loại trà này, nhưng sẽ chính xác hơn nếu mô tả nó là quá trình chín do vi sinh vật.
Trà hương hay trà hàm hương– không hẳn là một loại trà nhưng đang ngày càng được ưa chuộng. Lá trà có khả năng hấp thụ hương vị tuyệt vời và có rất nhiều loại, từ hương hoa truyền thống (ví dụ như hoa nhài, sen, mộc, sói, gỗ đàn ) đến hương vị độc đáo và đương đại hơn. Nhiều người theo chủ nghĩa thuần túy không thích trà hương , nhưng chúng có thể rất thú vị.
Ở Việt Nam, tất cả các loại trà đều được sản xuất, mặc dù với số lượng và chất lượng khác nhau. Ngoại lệ là bất kỳ loại trà vàng nào như đã mô tả ở trên, mặc dù bạn sẽ bắt gặp những người nói rằng họ đang làm trà vàng (nghĩa đen là trà vàng), đặc biệt là ở các vùng trồng trà hoang dã. Tuy nhiên, đây là một loại trà xanh rất cơ bản (không cần ủ) thường được chuyển qua biên giới sang Trung Quốc để chế biến thành trà đen.

Sản xuất trà ô long là một hiện tượng mới hơn ở Việt Nam, thường là hợp tác với các doanh nghiệp Đài Loan, trong khi sản xuất trà đen đã được thực hiện từ lâu nhưng đang có sự hồi sinh do sự quan tâm ngày càng tăng trên toàn thế giới.
Trà hoa nhài và trà sen từ Việt Nam đã trở nên khá nổi tiếng trên thị trường nước ngoài.